Certificat de spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Certificat de spécialisation de niveau 3 (CAP), préparé en alternance après un premier diplôme en boulangerie ou en pâtisserie. Il forme au poste du tour, au fournil comme au laboratoire de pâtisserie.

Le tourier fabrique et transforme toutes les pâtes, des pâtes levées feuilletées aux pâtes brisées, puis réalise les garnitures et les cuissons pour produire viennoiseries, tartes, feuilletés et produits de snacking. Il choisit les matières premières et les techniques les plus adaptées et suit sa production dans le respect de l'hygiène et de la sécurité.

• Élaborer les pâtes et gérer fermentations et temps de repos
• Tourer, laminer et mettre en forme selon la commande
• Réaliser crèmes, appareils et garnitures et conduire les cuissons
• Planifier et suivre la production dans une démarche durable
• Valoriser la production auprès du personnel de vente

Être titulaire d'un CAP Pâtissier, d'un CAP Boulanger ou d'un Bac Pro Boulanger-pâtissier ; étude du dossier selon le profil. Contrat d'apprentissage ou de professionnalisation à partir de 16 ans.

• Tourier ou ouvrier spécialisé
• Boulangerie, pâtisserie ou boulangerie-pâtisserie artisanale
• Laboratoire centralisé ou fournil de grande surface
• Entreprise de traiteur ou restaurant avec production de pâtes